雑記 OJer Blog 旧ojer.exblog.jp トップ | ログイン | ||||
by ojer |
今日は、一年分の味噌を仕込む。 左は塩切りした麹、右は大豆。原料、これだけ。 大豆3キロ、麹3キロ、塩1.5キロ。これで味噌としては9キロくらいになる。 大豆はざっと水洗いして、12時間ほどたっぷりの水に浸ける。もちろん前日の夜に仕込む。 翌日、このくらいふやけて膨張する。写真ではわかりにくいが、水が少ないと大豆が盛り上がる。 竈の設定を昼食前に終えておく。手前、使い古しの竹箒。この量を見よ!。 さて、着火。まずは火床を作らねば。 だんだん薪を増やす。 こうなればもう、かってに燃える。 今年使った竹箒の“お焚きあげ”。竹箒の火力は強力で、鍋の温度が上がらないうちでないと使えない。いったん沸騰したあとでは、火力が強すぎて吹きこぼれてしまう。 吹きこぼれてきた。ここで湯を捨てる。もったいない気もするが、大豆の粘りけが強すぎるので、新しい水をさす。 吹きこぼれた直後の鍋。白く泡立っている。この湯はすべて捨てる。 新しい水を入れて、もういちど茹でる。 また吹きこぼれたら、あとは火力を抑えて、とろとろと煮る。 さてそろそろ茹であがり。点火から2時間半。これでも短いほうだ。この麹を作っている店の味噌作りの説明書には6時間煮るとある。いくらなんでも長すぎると最初は4時間半ほど煮て茹ですぎの感じだった。それからだんだん短くして、今回の2時間半が最短。6時間というのは家庭用のガスでかかる時間かもしれない。焚き火だと火力が強いので短時間ですむようだ。 大豆をホウロウの寸胴に移す。本来はその必要はないが、大鍋で潰した大豆と塩切り麹を混ぜるためだ。ほかの鍋では小さすぎて作業がしにくい。 左の蓋付きのホウロウの寸胴に茹でた大豆があり、ここから右のヒシャクで中央のアルマイトのボールへ移す。それをマッシャーで潰す。この潰す作業がハイライトである。ここを手早くしないと、雑菌が入って腐敗してしまう。ほどほどにつぶれた大豆が右の大鍋に入っている。冷ましてはいけないので、写真を撮ったらすぐに蓋を閉める。 大豆をすべてつぶし終わったら、そこへ塩切り麹を入れる。この白い山が塩切り麹だ。大豆はまだ余熱で熱いが、あまり熱すぎると麹の酵母が死んでしまう。冷めすぎても雑菌が入るから、このかねあいがコツである。これを、軍手に使い捨てのゴム手袋をはめてこねる(ゴム手袋だけでは熱すぎる)。これも結構な労働。大豆と麹と塩をまんべんなくかき混ぜる。 大豆、塩切り麹がよく混ざったら、それを両手で団子にして空気を抜き、ホウロウの寸胴へ叩きつける。どんどん、叩きつける。この工程は、両手がふさがっているので写真どころでない。 団子をすべて叩き込み、最後に両手で上から押しつけて表面を平らにする。団子にするのも、叩きつけるのも、すべてこれ空気を抜くためである。 これで少しはのんびりできる。 大豆の表面をラップで包み、落とし蓋をして、重石をする。落とし蓋から上の寸胴の内側は焼酎で拭いてよく消毒する。 最後は、新聞紙で覆って紐で縛る。密閉はしていない。これは今回はじめてのやり方。この麹を購入した店ではこの方法を勧めている。これまでは、大豆を大きなビニール袋へ入れて密閉していたが、量が多いとビニール袋では扱いにくいので、このやり方にしてみた。 これであとは時間にまかせる。もちろん中の様子はときどきチェックするが、梅雨が過ぎたころに天地返しをする。できあがりは約一年後だ。 Tags:自然 by ojer | 2008-01-09 22:31 |