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味噌の天地返し 2008年7月11日

1月9日の旧ブログで味噌の仕込みをレポートした。あのまま“時の過ぎゆくままに”まかせてあった。ときどき様子は見てみたが、あまり見ても発酵には悪影響があり、カビが着きやすい。仕込んだ当初は別として、あれから2〜3回ほどチェックしたが、異常はなかった。途中、5月3日に落とし蓋に載せていた2キロの重石を500グラムに変えたくらいか。

そろそろ天地返しをしなければならない。それを報告する。

1月9日と見比べて欲しい ほとんど同じ新聞紙を取ると落とし蓋はカビだらけ
重石のペットボトルを外す わお!カビ、カビ、カビ

見た目はすさまじいが、香りがちゃんと味噌らしく、しかし、まだいかにも未熟な香りがする。

蓋を取りサランラップを外すきれいなもんだ 周辺だけ少し色変わり

落とし蓋の上に浸みだした上澄みは黴びているが、ラップの下は異常なし。カビはまったく生えていない。ラップと容器の間は変色しているが、この状態ならきわめて順調。

周囲の変色した部分だけを指ですくい取るこそげ取った変色部分

周囲の色の変わったところだけ、すくい取る。それももったいないくらいで、そのままかきまぜてもいいくらい。

天地返し 手をつっこんでガンガン返す
返し終わったらきれいに均して周囲を焼酎で拭くラップでぴったり覆って蓋をする
落とし蓋と重石新聞紙で覆って、はい、またしばしお休み

写真にはないが、カビだらけの落とし蓋を別途きれいに洗ったことはいうまでもない。

以上で、味噌の天地返し完了。またしばしお休みねがって、真夏を過ぎる頃には美味い味噌になるでしょう。

  
   
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