二度目のベーコン作りである。初回は失敗のリスクを読んでサミットで安売りのバラ肉を買って試した。今回は、その経験から失敗はしない自信がついたので、近所の旨い肉を扱っている肉屋で買ってきたバラ肉を使うことにした。2キロのバラ肉を500グラムほどのブロック4つに分けてもらい、それを重量の3%ほどの塩とさまざまなスパイスを混ぜたものにまぶし、10日ほど冷暗所で漬けた。今朝（2007/01/20）方、その肉を水に浸けて塩を抜いた。30分ごとに水を換えながら1時間半。はじっこを切り取ってチンして味見をしたが、少し抜き過ぎたかも知れない。
塩抜きした肉を風干する。大きなガレージでもあれば、そこで干せばいいのだろうが、望むべ、くもない。肉の水を切って、表の水分をキッチンタオルで拭き取る。それを新聞紙を敷いた麹箱に並べて扇風機で風を送る。
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| 麹箱に並んだバラ肉 左から二番目はロースで、これはハム用 |
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| 扇風機で風干する |
まずわが燻製炉を紹介しよう。別のページで紹介したが、断続的にやく一年がかりで作ったものだ。いまではまた欲が出て、高さをもう数段高くしたいと考えている。
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| 燻製炉の正面 横の鉢は燻材の燃えかすを棄てる | 燻製炉の側面 |
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| トップはガラス製 手前の板を断熱用に上に置く | 中には本来の正面の蓋とヒーターが入っている |
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| 金網を差し込む刻みとヒータ 奥は300ワット手製 | サーモスタットと温度計 |
まず燻製炉を予熱する。コンクリートのブロックだから電気ヒーターではなかなか温まらない。 コールマンをとろ火で燃して１時間ほど置いて全体を温める。
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| コールマンで予熱する 右上の錠はサーモ部保持用 | 本当の蓋をして換気のため左下の一部を開けておく |
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炉が暖まったらバラ肉を金網に載せてセットする。奥のヒーターは300ワットのニクロム線を皿に載せた手製のもの。 手前にも600ワットのヒーターがあるが、燻材を載せる皿が載っているので本体は見えない。蓋をしてヒーターとサーモスタットを接続したのが右下側の写真になる。 まずは燻さずにヒーターだけで60度で2時間温干する。
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| バラ肉を金網に載せてセットする | 蓋をして２時間の温干を開始。 |
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2時間の温干が終わると、次に温度設定を65度に上げて6時間の燻蒸になる。その間、適宜チップを補給する。袋に入ったものはまさにチップ、木くずでサクラ、バラ、ヒッコリーなどがある。ヒーターで加熱した皿にこれらを載せ燻すわけだ。60度前後なら温燻、80度前後なら熱燻となる。その手前のスティック状のものはスモークウッドといい、蚊取り線香のように煙を出しながら長時間燃えるが、熱はさほど出さないので冷燻に使う。今回のベーコンは温燻である。
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| チップとスモークウッド |
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次の写真は燻蒸中。右上からかすかに煙がでているのがおわかりだろうか。
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| 燻蒸中 右上からかすかに煙が………… |
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あとはチップを適当に補給しながら、6時間の耐久レース。今回、1時半に温干を開始したので、終了は7時半になる。
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| チップを補給する | 6時間後、燻製が完成した |
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さてできあがったベーコンをしげしと観てみよう。
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| まだ炉の中の完成品 |
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| 台所に置いた完成品 |
これでベーコンのできあがり。さて味のほうはどうか。 すぐにも試食したいところだが。 燻製一般に作ってすぐよりは数日おいてからのほうが本来の味になるようだ。もうしばしの我慢である。