カブラ寿司の作り方（まとめ） 2008年3月6日更新
| 段取り | 日程 | 説明 | ||||||||||||
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| 主材料 | 本漬けまで7日。サバ塩漬け開始から食べられるまでは2週間 |
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| 副材料 | 赤唐辛子、ユズ、ニンジン | |||||||||||||
| サバ塩漬け | 1週間前 | (1)三枚におろして、中骨を抜く。 (2)サバにたっぷり撒き塩（重量で10%）して冷蔵庫で１週間程度保存する（ブリの場合は、3倍の重石で2週間以上）。 1週間以上、保存する場合は、浸出した塩水を切っておく。 | ||||||||||||
| カブ塩漬け | 4日前 | (1)カブの葉を落とす。 (2)カブは半分に切り、さらに各半分に深く切り込みを入れる。 (3)カブ重量の3%の塩で4日。重石はカブ重量の2〜2.5倍。 カブの葉を容器の底に敷き、カブの上にも敷いて蓋とする。 | ||||||||||||
| 麹床 | 前日 | (1)モチ米１カップ（200cc）を炊く。 (2)乾燥麹１枚（200gr）をほぐしておく。 (3)炊きたてのモチ米に水1カップ（200cc）をそそいて混ぜる。 水でモチ米の温度を下げるとともに、粘りを少なくする。 (4)冷めて緩くなったモチ米に(2)の麹を混ぜる。 はじめボソボソでも発酵すると水分が出てくる。 (5)麹とモチ米を6時間、60度にキープする。 →方法１：電気釜を「保温」にして蓋を解放しておく。そこへ別容器に入れた麹床を置く。外の電気釜で保温、内の容器で保湿。 →方法２：トロ箱に湯をはり、セラミックヒーター200Wとサーモスタットで60℃を維持する。 →方法３：ヨーグルト製造器（ヨーグルティア）を使うのが一番簡単。2015/04/11 | ||||||||||||
| サバ塩抜き | 前日 | 塩を水で流し、水気を切って、皮を引く。 酢でひたひたに浸して、1日塩抜きする。 | ||||||||||||
| 仕込み （本漬け） | 当日 本漬け期間７日〜。 外気温によるが、あまり暖かくなったら冷蔵庫へ。 サバ塩漬けからの所用期間約2週間。 | ●準備 (1)塩漬けのカブと葉を取り出して水切りする。 (2)サバを水切りし、水気を拭きとる。 (3)サバを適当な厚さにスライス （カブ片の数＝サバのスライスの数）。 (4) 赤唐辛子、ユズ、ニンジンをスライス。 ●本作業 (5) 塩漬けのカブの葉1/2の水気を絞って容器の底にを敷く。 (6)カブの葉の上に薄く麹を撒く。 (7) サバの切り身をカブに挟んで一層に並べる。 (8)赤唐辛子、ユズ、ニンジンをカブの上に散らす。 (9)麹をかける。 (10)以上の(7)〜(9)を繰り返す。 (11) 最後に同上カブの葉1/2を容器の周囲に並べる。(12)の落とし蓋と容器の隙間がカブの葉で塞がれるように。(15)参照。 (12)落とし蓋をする。 (13)重石をする。 (14)外蓋をして、冷暗所に保存する。 半日で水が上がる。 (15)漬け上がったら水を捨てて、逆さ重石で半日ほど水切りする。（容器を天地逆にして、底に重石を置き、落とし蓋にゲタをはかせて支持する。カブの葉を詰めておかないと麹がこぼれる）。 |