大げさに構えたが、味噌とベーコンは自作に限ると、何度となく繰り返してきた。ただ、味噌に比べると燻製というのははるかに工夫の余地が大きい。それだけに、いまだ作り方に、これだ！という自信はなかった。
今回は、ハムが好きでハム屋になったという、サンライズファームの高木さんが書いた「ハムの作りの工程」のページを読んでうなづくところがあって、これまでのやり方を変えてみた。ハムとベーコンの作り方は大半共通する。
(1)肉のサイズ
１キロ単位だったものを500g単位にした。扱いやすいこと、塩も煙も浸透しやすいだろうということが利点。逆に、肉のうま味が浸みだしてしまわないかというのが不安。
(2)塩漬けの濃度と時間、それと塩抜き
ふつうは肉重量の５〜10%の塩を、バーブ類の香りを侵出させたピックル水で溶き、それに肉を１週間漬ける。これを今回は3％の塩で2週間漬けた。最後にタニタの電子塩分計（健保のおまけでもらった）で漬け汁を計ったら、６段階あるなかの一番「薄味］（0.4〜0.5%）と出た。これは普通の味噌汁にして、ひとによっては薄すぎると感じる塩加減だ。相手が肉だから、これは少しうす過ぎたかと、これまた不安になった。だから、何時間もの塩抜きはやめて、ざっと水で流して漬け汁を落とすだけにした。
(3)燻煙時間
ふつうは４時間ほどかけて燻煙する。高木さんのページには、なんと「１時間くらいの燻煙が好み」とある。それと、日本獣医畜産大学の専門家が書いた「肉の常識」には、50℃〜80℃の燻煙では、急激に乾燥し，燻煙が付着するがそれ以降はあまり効果がないと書いてある。
つまり、この温度で4時間も燻煙するのは、肉の固くなった表面だけに煙をぬたくっているにひとしい。肉のなかには浸透していなかったのだ。そこで、今回は、燻煙を60℃で２時間程度とした。さすがに１時間は少なすぎるのではと。
(4)加温時間
これはいままでにない工程で、燻煙をかけ終わってから、肉内の温度が70℃になるまで加温して仕上げるというものだ。これにも、ハタと膝を打った。ただ、肉内温度が70℃は高すぎると思うし、「肉の常識」にもハム・ソーセージで、内部温度が63℃で30分とある。しかし、ぼくの経験では60℃を過ぎると肉がぱさつく。60℃近くまでいけば十分だろうと思う。 以上のような考察？のもとに、今回のベーコンを作成した。
燻製箱のなかで自然に温度を下げて、取り出す。これまでは、一日中煙とつきあっていると、完成したころにはへきえきして、食欲など湧く情況ではなかったが、今回は違う。時間が、4時ころだったせいもあるが、最後の保存処理をするために台所に置いておくと、その香りで空腹感を誘われた。はじめての経験。
翌日、つまり今日、昼はスパゲッティ、夜はベーコン・エッグで食べてみた。
いいんじゃないでしょうか！！！
燻煙香はもう少しあってもいいが、火の通り加減といい塩味といい、これまでで、一番満足のいくベーコンができた。修正の余地は多々あるにしても、塩、燻し、加温に大方針が定まった。微調整は、これからの楽しみである。
●要約
材料 豚バラ肉6キロ（おまけ、チーズ大4本）、塩３％、ピクリング・スパイス１ビンなど
桜チップ160g、ザラメ少々
工程 塩漬け2週間、塩抜きなし（洗浄のみ）
風干１晩
温干60℃；１時間、燻煙60℃；2時間15分、加熱80℃；2時間45分（肉の最終内部温度57℃）、
最後の30分でザラメ燻し
装置 燻煙箱（クロネコ大段ボール） W50、D48、H98 加温用ヒーター600w＋300w／サーモスタット
発煙箱（中段ボール） W37、D32、H43 発煙用ヒーター250w
送煙ダクト（アルミ蛇腹） 径8cm、1m長
今回は、ハムが好きでハム屋になったという、サンライズファームの高木さんが書いた「ハムの作りの工程」のページを読んでうなづくところがあって、これまでのやり方を変えてみた。ハムとベーコンの作り方は大半共通する。
(1)肉のサイズ
１キロ単位だったものを500g単位にした。扱いやすいこと、塩も煙も浸透しやすいだろうということが利点。逆に、肉のうま味が浸みだしてしまわないかというのが不安。
(2)塩漬けの濃度と時間、それと塩抜き
ふつうは肉重量の５〜10%の塩を、バーブ類の香りを侵出させたピックル水で溶き、それに肉を１週間漬ける。これを今回は3％の塩で2週間漬けた。最後にタニタの電子塩分計（健保のおまけでもらった）で漬け汁を計ったら、６段階あるなかの一番「薄味］（0.4〜0.5%）と出た。これは普通の味噌汁にして、ひとによっては薄すぎると感じる塩加減だ。相手が肉だから、これは少しうす過ぎたかと、これまた不安になった。だから、何時間もの塩抜きはやめて、ざっと水で流して漬け汁を落とすだけにした。
(3)燻煙時間
ふつうは４時間ほどかけて燻煙する。高木さんのページには、なんと「１時間くらいの燻煙が好み」とある。それと、日本獣医畜産大学の専門家が書いた「肉の常識」には、50℃〜80℃の燻煙では、急激に乾燥し，燻煙が付着するがそれ以降はあまり効果がないと書いてある。
つまり、この温度で4時間も燻煙するのは、肉の固くなった表面だけに煙をぬたくっているにひとしい。肉のなかには浸透していなかったのだ。そこで、今回は、燻煙を60℃で２時間程度とした。さすがに１時間は少なすぎるのではと。
(4)加温時間
これはいままでにない工程で、燻煙をかけ終わってから、肉内の温度が70℃になるまで加温して仕上げるというものだ。これにも、ハタと膝を打った。ただ、肉内温度が70℃は高すぎると思うし、「肉の常識」にもハム・ソーセージで、内部温度が63℃で30分とある。しかし、ぼくの経験では60℃を過ぎると肉がぱさつく。60℃近くまでいけば十分だろうと思う。 以上のような考察？のもとに、今回のベーコンを作成した。
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| ２週間塩漬けした肉を一晩、風干 | フックを刺す |
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| 燻製ボックスに吊して | 奥 ボックス内温度 手前 肉の内部温度 |
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| 途中、ちょっとチーズも燻したりして | 6時間後に完成 |
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燻製箱のなかで自然に温度を下げて、取り出す。これまでは、一日中煙とつきあっていると、完成したころにはへきえきして、食欲など湧く情況ではなかったが、今回は違う。時間が、4時ころだったせいもあるが、最後の保存処理をするために台所に置いておくと、その香りで空腹感を誘われた。はじめての経験。
翌日、つまり今日、昼はスパゲッティ、夜はベーコン・エッグで食べてみた。
いいんじゃないでしょうか！！！
燻煙香はもう少しあってもいいが、火の通り加減といい塩味といい、これまでで、一番満足のいくベーコンができた。修正の余地は多々あるにしても、塩、燻し、加温に大方針が定まった。微調整は、これからの楽しみである。
●要約
材料 豚バラ肉6キロ（おまけ、チーズ大4本）、塩３％、ピクリング・スパイス１ビンなど
桜チップ160g、ザラメ少々
工程 塩漬け2週間、塩抜きなし（洗浄のみ）
風干１晩
温干60℃；１時間、燻煙60℃；2時間15分、加熱80℃；2時間45分（肉の最終内部温度57℃）、
最後の30分でザラメ燻し
装置 燻煙箱（クロネコ大段ボール） W50、D48、H98 加温用ヒーター600w＋300w／サーモスタット
発煙箱（中段ボール） W37、D32、H43 発煙用ヒーター250w
送煙ダクト（アルミ蛇腹） 径8cm、1m長